Hace un tiempo escribí un artículo para National Geographic sobre el boom gastronómico de Las Palmas de Gran Canaria. Pues bien, unos meses después y tras una pandemia incluida, solo puedo reafirmarme en el buen momento que atraviesa esta ciudad. Halma ha sido uno de los últimos restaurantes en llegar y ha entrado directo en mi lista de preferidos. De nuevo el amor vuelve a estar detrás de uno de mis favoritos. En aquel texto que escribí, todos los locales estaban creados por parejas, y en el caso de Halma vuelve a ser así. José Luis en la cocina y María en la sala hacen el equipo perfecto. Él estudió en la isla y ella en Salamanca. Ambos picotearon en otras áreas, pero finalmente terminaron eligiendo la cocina como profesión y pasión. Él inspirado por esos ratos y recuerdos cocinando junto a su abuela, y ella con su madre. Ambos han pasado por algunos de los mejores restaurantes del país y justo en la casa madre de Martín Berasategui se conocieron. Tras una amplia trayectoria, que incluye el Celler de Can Roca, el hotel Arts de Barcelona o el Abama en Tenerife, donde José Luis trabajaba como jefe de cocina cuando se convirtió en el mejor cocinero de Canarias de 2017, ahora han creado un proyecto propio. Una aventura, como ellos la califican, que aúna técnica y producto. En cuanto a este último, siempre de la mayor calidad, mejor si es de cercanía, y siempre, absolutamente siempre, de temporada. Su mayor deseo, que el comensal disfrute. En mi caso lo han conseguido. 

 

Hay restaurantes en los que aún estás disfrutando de tu primera visita y ya estás pensando en una segunda, y una tercera. Eso me pasó con Hestia. Fue amor a primera vista o, como suelo decir, a primer bocado. Me enamoró su carta, pero también el espacio, es muy bonito, y desde su cocina abierta, Juan Santiago y su equipo ven disfrutar a sus comensales. Se nota que es un lugar pensando para hacer de la visita a Hestia una experiencia completa. 

Juan Santiago, con casi 17 años ya entre fogones, no proviene de una familia de cocineros. Su vínculo con este mundo llegó a través de su propio paladar. Nada le gustaba más que comer y eso le llevó a ser cocinero. Sus viajes y sus ratos libres estaban ligados siempre a descubrir nuevos restaurantes, hasta que un día decidió que su pasión se convirtiera en su profesión. En su memoria perviven aún olores de su infancia como las almejas a la marinera de su madre o los crepes de su tía Mati con mucha ralladura de limón y matalahúva machacada al mortero. Aromas que le devuelven a su niñez y a sus primeros acercamientos a los fogones. 

Orgulloso de su increíble equipo, tras años de experiencia y reconocimientos, su mayor orgullo es Hestia, su primer proyecto personal que inició en 2019 y con el que sigue adelante a pesar de vivir un momento tan duro para la restauración como el causado por la pandemia. Su principal objetivo es seguir disfrutando de su restaurante cada día y seguir mejorando el proyecto. Cuando termina cada mes, el equipo se sienta y reflexiona cómo mejorar. Juan Santiago intenta salir a sala para preguntar qué tal ha ido todo y seguir creciendo gracias a la experiencia de sus clientes, ellos son sus estrellas. Por supuesto aún guarda sueños por cumplir. Una de sus ilusiones guardadas, conocer y tener como comensal a Anne Sophie Pic, una chef francesa con una maravillosa creatividad. 

Su cocina es muy personal, el producto de temporada es protagonista y las técnicas de cocción respetan siempre la materia prima. Tiene toques viajeros y siempre hay buenos fondos y salsas elaboradas. Su proceso creativo va variando. A veces parte de un producto y va probando elaboraciones, y otras, parte de un proceso concreto o de una receta y luego va buscando los ingredientes. Es la parte más compleja y a la vez más divertida de su trabajo. Por suerte, su bagaje profesional, su gusto por comer y probar mucho, sus viajes y su interés por conocer nuevos lugares y culturas lo hacen más fácil. A mí me fascinan muchos platos de su carta, pero si tuviera que quedarme con uno, sin duda serían sus alcachofas con crema de jamón ibérico con gambones y su crujiente. Me encanta empezar la cena con su degustación de quesos y acabar con su tarta, también de queso. ¡Espectacular!

Gran parte de sus ahorros se van en libros de cocina, viajes y visitas a restaurantes. Admira a much@s cociner@s. Entre ellos, Björn Frantzén, Calum Franklin o Clare Smyth. Y para comer en su ciudad, Las Palmas de Gran Canaria, le encontrarás disfrutando de unos tacos en Ay Carmela con sus vistas a Las Canteras, el chili crab de La Solana, la ensaladilla de Siboney, la selección de vinos por copas y los enyesques de Vinófilos Triana, los niguiris de Hito o el tartar de Sarang. 

Si él tuviera que dar un consejo a alguien que se inicie en este mundo, le diría que viaje mucho, que conozca nuevas culturas, que cocine en muchas cocinas y que cada vez que haga la compra elija un producto que jamás haya cocinado y pruebe a hacerlo. 

“E hice las maletas”, quizá esa fue la frase que más pronunció Teresa cuando la entrevistaba para este post. Una vida viajera por medio mundo con regreso al punto de partida, Las Palmas de Gran Canaria. De ascendencia coreana, aquí vivió los 17 primeros años de su vida y aquí vive ahora, pero hubo otros 17 años por diferentes ciudades del mundo. Iremos hablando de ellas mientras recorremos algunos de los episodios de su vida. 

La historia de Teresa con la cocina es una historia de amor y desamor. Le gustaba cocinar desde muy pequeña, pero cuando llegó la hora de decidir qué estudiar se decantó por otra opción. A los 17 años hizo esas primeras maletas en solitario para viajar a Seúl a estudiar literatura inglesa. Hablaba varios idiomas y parecía una opción coherente, pero cuando ya llevaba algunos años estudiando decidió que no era lo suyo y que lo que realmente deseaba era cocinar. Pensaba en recetas y hasta soñaba con ellas y las escribía en un papel al despertar. Llegaba de nuevo el momento de empaquetar sus cosas hacia un nuevo destino. Si quería formarse en cocina, quería hacerlo en el mejor lugar, y optó por Cordon Bleu, en París. Tras año y medio obtuvo el grand diplome, que incluye cocina y pastelería. Estudios terminados, ¿qué tocaba? Pues sí, hacer el equipaje de nuevo. Esta vez rumbo a Londres donde trabajó de chef en el restaurante Galvin at Windows en el hotel Hilton de Park Lane. “Eran 30 chefs, 28 hombres enormes”, relata ella, “y dos mujeres”. El trabajo en una gran cocina, con jornadas de 16 horas diarias y un ritmo frenético, acabó pasando factura en la salud de una cada vez más delgada Teresa. Así que tras seis meses lo dejó. Recogió sus cuchillos y abandonó llorando esa vida. Una decisión que supuso una ruptura con la cocina que le ha costado mucho superar. Lo compara con una separación matrimonial. Fue muy doloroso, veía una revista de gastronomía y para ella era como ver una foto de su ex. Apartó la cocina de su vida porque dolía demasiado. Ahora, regresa con su proyecto propio, El Bento Japones, y es como comenzar con una nueva pareja, “como conocerse de nuevo, como volver a cogerse de la mano”, así lo describe y escuchándola se nota que aún la herida no ha acabado de cicatrizar pero está en proceso. Lo que cocina es tan excepcional que ese amor tenía irremediablemente que renacer.

Les he contado la ruptura y esa segunda oportunidad que ambas, cocina y chef, se han dado, pero hasta llegar aquí no ha estado quieta, ni mucho menos. Tras dejar el Hilton, se quedó un tiempo en Londres en la Maison du Chocolat de los famosos almacenes Harrods. Un lugar donde el chocolate es un artículo de lujo que se vende por gramos como el oro. Estuvo un año y luego quiso volver a estudiar. Hasta ahora conocía el mundo de un restaurante desde la cocina, pero quería saber lo que pasaba también en sala. Tras hacer de nuevo las maletas, estudió dirección hotelera en la escuela suiza Les Roches en su delegación en Marbella. Allí estuvo tres años. Las prácticas en Barcelona, nuevo viaje, nueva ciudad. En esta ocasión en el hotel Arts y Mandarin Oriental. Le ofrecieron trabajar de bartender. Ya ha pasado tiempo, más que suficiente como para confesar que no tenía ni idea de la profesión cuando recibió la oferta. Eso no la amedrentó. Compró una decena de libros de coctelería en la Fnac, se empapó de ellos y acudió al trabajo. Las lecturas y sus conocimientos de cocina hicieron que su carrera ascendiera con rapidez. La profesión le gustó más de lo que imaginaba. Las mezclas le recordaban mucho a cocinar. De pronto le llegaron dos ofertas a la vez. Una en España y otra en Hong Kong. Se decidió por esta última y maletas mediante again, acabó trabajando en el bar más alto del mundo, en la planta 118 del ICC Tower. En el Ozone Bar conoció a su actual pareja, Rohit, un gran coctelero con el que ha creado El Bento japonés. Tras un tiempo en Macao y otro más en Hong Kong decidieron venirse a Las Palmas de Gran Canaria. Jay, su hijo, ya había nacido y era un buen momento para volver con la familia. Querían tener su propio proyecto. Tras una breve experiencia en el mundo de los accesorios para teléfonos móviles, llegó la pandemia, cerraron y hubo que volver a pensar qué hacer. Esta vez, con el corazón ya más recuperado de aquella ruptura con la cocina en Londres, decidió que era el momento de cerrar las heridas y retomar su pasión. “Creo que es el momento de hacer lo que sabemos hacer”, se dijo, y tras vencer los miedos iniciales nació su primer restaurante, su proyecto más personal. 

Perdón, me he saltado un paso. Tras la decisión hubo que encontrar el local. Buscó por varias zonas, pero ninguna opción le convencía. Un día, por casualidad (como llegan a veces las mejores cosas de la vida) decidió acortar camino por una calle que conocía bien, Isla de Cuba, y se encontró con un local vacío. En un cartel se leía como una premonición “Se alquila restaurante japonés”. No fue difícil fijarse en él. Era un día soleado y estaba totalmente iluminado. Y de nuevo otra señal, estaba justo frente al colegio Santa Catalina, donde ella acudía de pequeña los sábados por la mañana para aprender a escribir en coreano. Así que ese debía ser el lugar. Quería un restaurante japonés, adora su cocina y conoce bien el país que ha visitado muchas veces, pero pretendía ofrecer algo diferente y trajo a la isla el omakase. También cuenta con una pequeña carta, pero su idea es centrarse en ese concepto que permite ofrecer lo mejor, lo más fresco y de temporada que tienen cada día. Abrió un 1 de diciembre a la 1 del mediodía y tan solo 1 minuto después ya tenía los primeros clientes. Desde entonces esa puerta no ha dejado de sonar. No son tiempos fáciles para la hostelería, pero auguro los mejores éxitos a esta pareja. Ya han tenido que cerrar varias veces por las restricciones actuales, pero se plantean cada cierre como una oportunidad para pensar y hacerlo mejor. 

La cocina de Teresa es una cocina muy personal repleta de memorias. El pulpo, por ejemplo, le recuerda a su padre (con empresas en el sector); el yuzu, a su abuela; el melocotón, a su madre, y el cilantro es influencia de Rohit, nacido en Nepal. Asegura que no cocina con el paladar, sino con la cabeza, que alberga toda la paleta de sabores de su vida. Sus platos vienen bien acompañados por la diversión de los cócteles de Rohit. Una alianza perfecta que hace de la experiencia Bento algo imposible de olvidar. Gracias, pareja, por tanto amor. 

Este post reúne algunas de mis cosas favoritas: la fotografía, la cerámica y la gastronomía. Soy de esas personas que cuando les gusta una vajilla en un restaurante pregunta de dónde es o incluso les da la vuelta para ver si hay sello de la marca. Lo mejor es cuando ya intuyes de quién puede ser el plato y reconoces al artista que hay detrás de él. Me parece que es un valor a tener en cuenta tanto cuando acudes a comer a algún local, como en casa. La sensación cambia cuando pones una bonita mesa y te rodeas de belleza. "Se come también con los ojos" nos cuenta el chef José Rojano que asegura que "No es lo mismo comer, que comer en una vajilla bonita y personalizada, pensada para acoger específicamente ese plato". La vajilla del Bodegón del Pueblo Canario ya estaba cuando tomó las riendas del restaurante, pero ha ido ampliando las piezas diseñándolas específicamente para sus creaciones con diseños personalizados hechos por Mira Cerámica. Es, sin duda, un elemento diferenciador. Hay un hermoso viaje desde la idea, que tiene el chef, hasta la materia, ese cuenco, esa taza...creada por manos artesanas. Una experiencia que alcanza al comensal cuando el plato llega a su mesa. Su forma, su color, su textura..., te cuentan una historia. 

 La Trastienda de Chago. Foto: Iraya Pérez

La Trastienda de Chago. Foto: Iraya Pérez

"La vajilla artesanal de un restaurante se puede comparar a un buen servicio, a un adecuado diseño del espacio, a su comodidad..., aspectos a veces intangibles que transmiten y suman", nos cuenta Gustavo. También las usan en casa. "Nos resulta infinitamente más cálido y agradable usar nuestras vajillas", asegura Rocío. Se quedan siempre, eso sí, con las que tienen algún defecto. No solo porque así les dan un hogar, sino porque les encanta  realmente esa belleza imperfecta, ese wabi-sabi que sería el término japonés. Japón les fascina y se nota su influencia en las piezas. Les gusta su diseño y su sentido práctico. Rocío cuenta que desde muy joven cuando veía cerámica japonesa, aunque fuera en un libro, sentía cosquillitas. Una sensación que, por experiencia digo, se traspasa cuando adquieres una de sus piezas. 

La cerámica forma parte de la experiencia en un restaurante y también en casa. Cada vea más personas disfrutan de cocinar en el hogar, de valorar los momentos de encuentro alrededor de una buena mesa. "La belleza tiene su función, la de hacernos sentir bien", nos recuerda Rocío. Y la cerámica siempre está muy presente en nuestras  vidas. Ya sea un regalo que guardas con especial cariño, una pieza elegida y comprada por ti, heredada de alguien querido o traída de algún viaje. Son parte de nuestros recuerdos.

Ay, Carmela. Foto: Iraya Pérez

Todas las fotos de este post son de mi querida maestra Iraya Pérez, con quien comparto la pasión por la fotografía y también por la cerámica. Desde siempre ha sentido atracción por el proceso artesano. "No solo por su lado artístico, sino también por esa carga de herencia cultural muy necesaria", nos cuenta. Afirma que el uso de las manos, el tacto como herramienta de creación, aporta al producto final un carácter único e irrepetible. Hace fotografía porque es el lenguaje con el que se siente más cómoda. Le gusta conectar con el momento presente, con la belleza de lo sutil, dos aspectos que enlazan bien con la artesanía. Cuando veía piezas de Rocío algo le impulsaba a conocerla, quería capturar con su cámara la magia que nacía de sus manos. Tras una breve sesión casi improvisada, el momento de trabajar juntas llegó tras la unión con Gustavo para crear Mira Cerámica.  Desde entonces ha tenido el privilegio de acompañarles en este camino retratando sus creaciones. 

El Almirez. Foto: Iraya Pérez

El Almirez. Foto: Iraya Pérez