Me gustan las historias de sueños que se cumplen. En esta ocasión el sueño era reformar una antigua casa para alojar a huéspedes en su interior. Alyson es una enamorada de Vegueta, así que el lugar estaba claro. Encontrar la casa no fue tan fácil. Cuando hoy la vemos reformada, cuesta creer que no fue amor a primera vista, pero no lo fue. De hecho, fue la última de las opciones, pero les ha quedado tan bonita que cualquiera lo diría. No fue una relación fácil. Ya hemos dicho que no hubo feeling al verla, pero es que después la vivienda seguía enseñándoles los dientes. Fue una venta lenta, repleta de obstáculos, pero a veces los sueños que más cuestan son por los que más merece la pena luchar. La obra duró dos años y llegó una pandemia, el destino no quería ponérselo fácil a esta pareja. Además, nunca se habían dedicado a nada parecido. Ella es periodista y él economista. No todo fueron espinas, la casa poco a poco también fue regalándoles sorpresas, como el precioso entramado de vigas de madera escondido tras el falso techo. Intentaron recuperar la mayoría de los elementos de la casa y los que no, como las baldosas hidráulicas, decidieron replicarlas en Marruecos. Cada pieza tiene historia. Todos los muebles y artículos han sido restaurados y conservan esa huella del paso del tiempo. La antigua vivienda, de un siglo de vida, ahora alberga cuatro preciosos apartamentos independientes en los que disfrutar de unos días de descanso o incluso semanas o meses. Un lugar ideal, por ejemplo, para trabajadores en remoto. 

Al entrar sientes que escapas del ruido y te adentras en un remanso de paz. Es tremendamente cálido y acogedor. Muy alejado de hoteles fríos sin alma. Su propietaria es amante de la decoración y de Marruecos, y se nota en el resultado. Hay muchos detalles que te recuerdan a los tradicionales riads de Marrakech. La idea de sus dueños es que sientas la energía que ellos han derrochado en este proyecto cuando te alojes en La Colonial Suites. Sus dos hijos, Enrique y Damián, también se implicaron totalmente en la obra; no solo con apoyo moral, también lijaron y pintaron muebles con sus propias manos. 

Fueron fieles en todo momento a su idea, como con la escalera, tan protagonista. La ves nada más se abren las puertas de la casa y te acompaña hasta la azotea, con sus espectaculares vistas a la catedral. Tenían muy claro cómo la querían. Alyson la había diseñado en su cabeza y no quería cambiar ni un detalle, y continuaron con la idea aun cuando varias personas les dijeron que era imposible de realizar; siguieron y siguieron hasta que alguien dijo que sí, que la podía hacer realidad. 

Este maravilloso rincón de la ciudad acaba de abrir sus puertas y ya ha tenido las primeras reservas. Y eso que no están en ninguna plataforma, ni Booking ni Airbnb, solo desde su propia web. Basta visitar su cuenta de Instagram para enamorarte de este lugar. Así me pasó a mí. 

La Colonial fue un hijo muy deseado. Tanto, que ya tenían el nombre, incluso antes de adquirir la casa. Me alegra que ese deseo se haya hecho realidad. Solo puedo desearles lo mejor en esta nueva andadura.

Llegó al mundo de la cocina por casualidad. Andaba algo perdido sin saber muy bien qué estudiar, pero fue empezar en los fogones y ya sabía que era lo suyo. Y menos mal que fue así, porque si no, yo no hubiera podido disfrutar tanto en su restaurante Haydée este fin de semana. De lo mejor que he probado. Me cuenta Víctor Suárez que su principal deseo es que el comensal disfrute la experiencia y sienta los sabores de la tierra, y puedo dar fe de que lo consigue. Me encanta visitar restaurantes donde el momento de comer es mucho más que eso, es una experiencia, algo para recordar, hay juego, sorpresa y magia. Así fue para mí. Una cocina en la que aprecias la estética y el sabor, pero en la que hay un gran trabajo detrás. Para Víctor cocinar son muchas horas de pochados y fondos. Eso que no se ve pero se nota al llevarte el tenedor o la cuchara a la boca. 

El nombre del restaurante, Haydée, viene de su abuela, con la que realizó sus primeros panes, incluido uno con forma de tiburón con apenas seis años. Así que aunque dice que llegó a este mundo de la cocina por casualidad, el gusanillo ya le había picado hace mucho. Dice que no hay mejor estrella que la de que sus clientes salgan contentos y ver el restaurante lleno, pero yo me atrevo a decir que esa estrella llegará, o al menos, a asegurar en mi humilde opinión que se la merece. Afirma también que no le gusta hablar de éxito, sino de trabajo en equipo, formación, motivación, constancia, disciplina, superación diaria y amor y pasión por su profesión, pero yo añado su inmenso talento. Su trayectoria es envidiable. Entre los chefs que admira y con los que ha trabajado, figuran, entre muchos, Martín Berasategui, Eneko, Albert y Ferrán Adriá... Y algún canario entre los que se encuentra, me van a permitir que lo destaque, José Luis Espino, que llegó con proyecto propio hace poco a Las Palmas de Gran Canaria para robarnos el Halma. 

En cuanto a los restaurantes que le gusta visitar, están todos en los que haya buena cocina y buen ambiente. Le encanta sentir la positividad y buen rollo en los locales que frecuenta. En Tenerife, por ejemplo, podrás encontrarle, por si quieres tomar nota, en La Casa del Pescado, La Bodeguita de Enfrente, La Casa Dell”Oste, MB, Kabuki, Nub, El Rincón de Juan Carlos o Kensei. 

Tailandia y Perú son los viajes que más le han marcado gastronómicamente y se nota en su modo de cocinar. Coincidimos en que amamos la cocina viajera. ¿Y tú? 

Volveré a Tenerife, porque me quedaron muchos sitios por probar. Entre ellos, otro de Víctor Suárez, MamaNena, también de nueva cocina canaria. Le he echado un vistazo a la carta y tiene pintaza. Deseando ir. 

Hace un tiempo escribí un artículo para National Geographic sobre el boom gastronómico de Las Palmas de Gran Canaria. Pues bien, unos meses después y tras una pandemia incluida, solo puedo reafirmarme en el buen momento que atraviesa esta ciudad. Halma ha sido uno de los últimos restaurantes en llegar y ha entrado directo en mi lista de preferidos. De nuevo el amor vuelve a estar detrás de uno de mis favoritos. En aquel texto que escribí, todos los locales estaban creados por parejas, y en el caso de Halma vuelve a ser así. José Luis en la cocina y María en la sala hacen el equipo perfecto. Él estudió en la isla y ella en Salamanca. Ambos picotearon en otras áreas, pero finalmente terminaron eligiendo la cocina como profesión y pasión. Él inspirado por esos ratos y recuerdos cocinando junto a su abuela, y ella con su madre. Ambos han pasado por algunos de los mejores restaurantes del país y justo en la casa madre de Martín Berasategui se conocieron. Tras una amplia trayectoria, que incluye el Celler de Can Roca, el hotel Arts de Barcelona o el Abama en Tenerife, donde José Luis trabajaba como jefe de cocina cuando se convirtió en el mejor cocinero de Canarias de 2017, ahora han creado un proyecto propio. Una aventura, como ellos la califican, que aúna técnica y producto. En cuanto a este último, siempre de la mayor calidad, mejor si es de cercanía, y siempre, absolutamente siempre, de temporada. Su mayor deseo, que el comensal disfrute. En mi caso lo han conseguido. 

 

Hay restaurantes en los que aún estás disfrutando de tu primera visita y ya estás pensando en una segunda, y una tercera. Eso me pasó con Hestia. Fue amor a primera vista o, como suelo decir, a primer bocado. Me enamoró su carta, pero también el espacio, es muy bonito, y desde su cocina abierta, Juan Santiago y su equipo ven disfrutar a sus comensales. Se nota que es un lugar pensando para hacer de la visita a Hestia una experiencia completa. 

Juan Santiago, con casi 17 años ya entre fogones, no proviene de una familia de cocineros. Su vínculo con este mundo llegó a través de su propio paladar. Nada le gustaba más que comer y eso le llevó a ser cocinero. Sus viajes y sus ratos libres estaban ligados siempre a descubrir nuevos restaurantes, hasta que un día decidió que su pasión se convirtiera en su profesión. En su memoria perviven aún olores de su infancia como las almejas a la marinera de su madre o los crepes de su tía Mati con mucha ralladura de limón y matalahúva machacada al mortero. Aromas que le devuelven a su niñez y a sus primeros acercamientos a los fogones. 

Orgulloso de su increíble equipo, tras años de experiencia y reconocimientos, su mayor orgullo es Hestia, su primer proyecto personal que inició en 2019 y con el que sigue adelante a pesar de vivir un momento tan duro para la restauración como el causado por la pandemia. Su principal objetivo es seguir disfrutando de su restaurante cada día y seguir mejorando el proyecto. Cuando termina cada mes, el equipo se sienta y reflexiona cómo mejorar. Juan Santiago intenta salir a sala para preguntar qué tal ha ido todo y seguir creciendo gracias a la experiencia de sus clientes, ellos son sus estrellas. Por supuesto aún guarda sueños por cumplir. Una de sus ilusiones guardadas, conocer y tener como comensal a Anne Sophie Pic, una chef francesa con una maravillosa creatividad. 

Su cocina es muy personal, el producto de temporada es protagonista y las técnicas de cocción respetan siempre la materia prima. Tiene toques viajeros y siempre hay buenos fondos y salsas elaboradas. Su proceso creativo va variando. A veces parte de un producto y va probando elaboraciones, y otras, parte de un proceso concreto o de una receta y luego va buscando los ingredientes. Es la parte más compleja y a la vez más divertida de su trabajo. Por suerte, su bagaje profesional, su gusto por comer y probar mucho, sus viajes y su interés por conocer nuevos lugares y culturas lo hacen más fácil. A mí me fascinan muchos platos de su carta, pero si tuviera que quedarme con uno, sin duda serían sus alcachofas con crema de jamón ibérico con gambones y su crujiente. Me encanta empezar la cena con su degustación de quesos y acabar con su tarta, también de queso. ¡Espectacular!

Gran parte de sus ahorros se van en libros de cocina, viajes y visitas a restaurantes. Admira a much@s cociner@s. Entre ellos, Björn Frantzén, Calum Franklin o Clare Smyth. Y para comer en su ciudad, Las Palmas de Gran Canaria, le encontrarás disfrutando de unos tacos en Ay Carmela con sus vistas a Las Canteras, el chili crab de La Solana, la ensaladilla de Siboney, la selección de vinos por copas y los enyesques de Vinófilos Triana, los niguiris de Hito o el tartar de Sarang. 

Si él tuviera que dar un consejo a alguien que se inicie en este mundo, le diría que viaje mucho, que conozca nuevas culturas, que cocine en muchas cocinas y que cada vez que haga la compra elija un producto que jamás haya cocinado y pruebe a hacerlo. 

“E hice las maletas”, quizá esa fue la frase que más pronunció Teresa cuando la entrevistaba para este post. Una vida viajera por medio mundo con regreso al punto de partida, Las Palmas de Gran Canaria. De ascendencia coreana, aquí vivió los 17 primeros años de su vida y aquí vive ahora, pero hubo otros 17 años por diferentes ciudades del mundo. Iremos hablando de ellas mientras recorremos algunos de los episodios de su vida. 

La historia de Teresa con la cocina es una historia de amor y desamor. Le gustaba cocinar desde muy pequeña, pero cuando llegó la hora de decidir qué estudiar se decantó por otra opción. A los 17 años hizo esas primeras maletas en solitario para viajar a Seúl a estudiar literatura inglesa. Hablaba varios idiomas y parecía una opción coherente, pero cuando ya llevaba algunos años estudiando decidió que no era lo suyo y que lo que realmente deseaba era cocinar. Pensaba en recetas y hasta soñaba con ellas y las escribía en un papel al despertar. Llegaba de nuevo el momento de empaquetar sus cosas hacia un nuevo destino. Si quería formarse en cocina, quería hacerlo en el mejor lugar, y optó por Cordon Bleu, en París. Tras año y medio obtuvo el grand diplome, que incluye cocina y pastelería. Estudios terminados, ¿qué tocaba? Pues sí, hacer el equipaje de nuevo. Esta vez rumbo a Londres donde trabajó de chef en el restaurante Galvin at Windows en el hotel Hilton de Park Lane. “Eran 30 chefs, 28 hombres enormes”, relata ella, “y dos mujeres”. El trabajo en una gran cocina, con jornadas de 16 horas diarias y un ritmo frenético, acabó pasando factura en la salud de una cada vez más delgada Teresa. Así que tras seis meses lo dejó. Recogió sus cuchillos y abandonó llorando esa vida. Una decisión que supuso una ruptura con la cocina que le ha costado mucho superar. Lo compara con una separación matrimonial. Fue muy doloroso, veía una revista de gastronomía y para ella era como ver una foto de su ex. Apartó la cocina de su vida porque dolía demasiado. Ahora, regresa con su proyecto propio, El Bento Japones, y es como comenzar con una nueva pareja, “como conocerse de nuevo, como volver a cogerse de la mano”, así lo describe y escuchándola se nota que aún la herida no ha acabado de cicatrizar pero está en proceso. Lo que cocina es tan excepcional que ese amor tenía irremediablemente que renacer.

Les he contado la ruptura y esa segunda oportunidad que ambas, cocina y chef, se han dado, pero hasta llegar aquí no ha estado quieta, ni mucho menos. Tras dejar el Hilton, se quedó un tiempo en Londres en la Maison du Chocolat de los famosos almacenes Harrods. Un lugar donde el chocolate es un artículo de lujo que se vende por gramos como el oro. Estuvo un año y luego quiso volver a estudiar. Hasta ahora conocía el mundo de un restaurante desde la cocina, pero quería saber lo que pasaba también en sala. Tras hacer de nuevo las maletas, estudió dirección hotelera en la escuela suiza Les Roches en su delegación en Marbella. Allí estuvo tres años. Las prácticas en Barcelona, nuevo viaje, nueva ciudad. En esta ocasión en el hotel Arts y Mandarin Oriental. Le ofrecieron trabajar de bartender. Ya ha pasado tiempo, más que suficiente como para confesar que no tenía ni idea de la profesión cuando recibió la oferta. Eso no la amedrentó. Compró una decena de libros de coctelería en la Fnac, se empapó de ellos y acudió al trabajo. Las lecturas y sus conocimientos de cocina hicieron que su carrera ascendiera con rapidez. La profesión le gustó más de lo que imaginaba. Las mezclas le recordaban mucho a cocinar. De pronto le llegaron dos ofertas a la vez. Una en España y otra en Hong Kong. Se decidió por esta última y maletas mediante again, acabó trabajando en el bar más alto del mundo, en la planta 118 del ICC Tower. En el Ozone Bar conoció a su actual pareja, Rohit, un gran coctelero con el que ha creado El Bento japonés. Tras un tiempo en Macao y otro más en Hong Kong decidieron venirse a Las Palmas de Gran Canaria. Jay, su hijo, ya había nacido y era un buen momento para volver con la familia. Querían tener su propio proyecto. Tras una breve experiencia en el mundo de los accesorios para teléfonos móviles, llegó la pandemia, cerraron y hubo que volver a pensar qué hacer. Esta vez, con el corazón ya más recuperado de aquella ruptura con la cocina en Londres, decidió que era el momento de cerrar las heridas y retomar su pasión. “Creo que es el momento de hacer lo que sabemos hacer”, se dijo, y tras vencer los miedos iniciales nació su primer restaurante, su proyecto más personal. 

Perdón, me he saltado un paso. Tras la decisión hubo que encontrar el local. Buscó por varias zonas, pero ninguna opción le convencía. Un día, por casualidad (como llegan a veces las mejores cosas de la vida) decidió acortar camino por una calle que conocía bien, Isla de Cuba, y se encontró con un local vacío. En un cartel se leía como una premonición “Se alquila restaurante japonés”. No fue difícil fijarse en él. Era un día soleado y estaba totalmente iluminado. Y de nuevo otra señal, estaba justo frente al colegio Santa Catalina, donde ella acudía de pequeña los sábados por la mañana para aprender a escribir en coreano. Así que ese debía ser el lugar. Quería un restaurante japonés, adora su cocina y conoce bien el país que ha visitado muchas veces, pero pretendía ofrecer algo diferente y trajo a la isla el omakase. También cuenta con una pequeña carta, pero su idea es centrarse en ese concepto que permite ofrecer lo mejor, lo más fresco y de temporada que tienen cada día. Abrió un 1 de diciembre a la 1 del mediodía y tan solo 1 minuto después ya tenía los primeros clientes. Desde entonces esa puerta no ha dejado de sonar. No son tiempos fáciles para la hostelería, pero auguro los mejores éxitos a esta pareja. Ya han tenido que cerrar varias veces por las restricciones actuales, pero se plantean cada cierre como una oportunidad para pensar y hacerlo mejor. 

La cocina de Teresa es una cocina muy personal repleta de memorias. El pulpo, por ejemplo, le recuerda a su padre (con empresas en el sector); el yuzu, a su abuela; el melocotón, a su madre, y el cilantro es influencia de Rohit, nacido en Nepal. Asegura que no cocina con el paladar, sino con la cabeza, que alberga toda la paleta de sabores de su vida. Sus platos vienen bien acompañados por la diversión de los cócteles de Rohit. Una alianza perfecta que hace de la experiencia Bento algo imposible de olvidar. Gracias, pareja, por tanto amor.